নিরাপদ খাদ্য নিশ্চিত করা জরুরি

উন্নত বিশ্বে সবাইকে ব্যস্ততার মধ্যে কাটাতে হয়। স্বামী-স্ত্রী-সন্তান সবাই যে যার কাজে ব্যস্ত। খুব ধনী না হলে রান্নার লোক রাখার কথা কেউ চিন্তাও করতে পারে না। কর্মব্যস্ততার জন্য মানুষের খাওয়ার সময়ও থাকে খুব কম। ঘরে রান্না করে খাওয়া অধিকাংশ সময়ই হয়ে ওঠে না। ছুটির দিন কিংবা কোনো আনুষ্ঠানিকতায় হয়তো ঘরে রান্নার আয়োজন হয়।

খাওয়ার জন্য যতটা সম্ভব কম সময় ব্যয় করার ধারণা থেকে এসব দেশে ওয়ার্কিং বা কুইক লাঞ্চ-ডিনারের প্রচলন হয়েছে। দ্রুত খাবারের এই ব্যবস্থায় সবাইকে হোটেল কিংবা স্ট্রিট ফুডের ওপর নির্ভর করতে হয়। ধীরে ধীরে এ ধরনের ধারণা উন্নয়নশীল বিশে^ও প্রচলন হয়েছে। বাংলাদেশেও এখন কর্মব্যস্ত অনেক পরিবার বাইরের খাবারের ওপর নির্ভরশীল হয়ে উঠেছে। 
প্রায় তিন দশক আগে পেশাগত কাজে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের নিউইয়র্ক শহরে পরিভ্রমণ করার সুযোগ হয়েছিল। তখনই নিউইয়র্কের স্ট্রিট ফুডের সঙ্গে পরিচয় ঘটে। নিউইয়র্কে স্থায়ীভাবে বসবাসকারী এক বন্ধু আমাকে নিয়ে গিয়েছিলেন রাস্তার পাশে ঠেলাগাড়িতে সাজানো স্ট্রিট ফুডের দোকানে। রাস্তার পাশের এই খাবারে আমার ইতস্ততভাব দেখে আশ্বস্ত করেন বন্ধু। তিনি বলেন, ‘নিরাপদে খেতে পার। কিছুতেই তুমি স্বাস্থ্য ঝুঁকিতে পড়বে না।’ আমি বিশ্বাস করতে চাইনি। বন্ধুটি আমাকে যুক্তরাষ্ট্রের নিরাপদ খাদ্যের আইন বুঝিয়ে বলেন। তিনি বলেন, ‘এই আইনের ফাঁক গলিয়ে কারও পক্ষেই স্বাস্থ্য ঝুঁকি তৈরি করে এমন খাদ্য বিক্রি সম্ভব নয়।

বড় দোকান থেকে শুরু করে স্ট্রিটফুড পর্যন্ত একই আইন প্রযোজ্য। কেউ এমন অপরাধ করলে তাকে মারত্মক শাস্তির মুখোমুখি হতে হবে। এমনকি কোনো কোনো ক্ষেত্রে মৃত্যুদ- পর্যন্ত।’ আমি আশ্বস্ত হই এবং প্রতিদিন মাত্র দেড়/দুই ডলারে খাদ্য গ্রহণ করতে থাকি। আমার কোনো সমস্যা হয়নি। বাংলাদেশেও তখন স্ট্রিট ফুড পাওয়া যেত। স্বাস্থ্য সচেতন কোন লোকই এসব স্ট্রিট ফুড গ্রহণ করতে চাইতেন না। নি¤œ মানের ভেজাল দেওয়া এসব স্ট্রিট ফুড শরীরে কোনো না কোনো সমস্যা তৈরি করবেই। এখনো অবস্থার খুব একটা উন্নতি হয়নি।    
বাংলাদেশে একটা সময় ছিল যখন মানুষ খুব সমস্যায় না পড়লে হোটেল-রেস্তোরাঁয় খেতে যেত না। বিনোদনের জন্য মাসে বা সপ্তাহে একদিন রেস্তোরাঁয় যেত ভিন্ন ধারার খাবারের সন্ধানে। শহরগুলোতে গড়ে উঠেছিল চাইনিজ রেস্টুরেন্ট সংস্কৃতি। ডাল-ভাতের রেস্তোরাঁ ছিল হাতেগোনা। গ্রাম-গঞ্জে হোটেল-রেস্তোরাঁ ছিল খুবই কম। সাধারণ রেস্তোরাঁগুলোতে ভাত-মাছ-মাংস-ডাল-সবজি পাওয়া যেত বাড়ির খাবারের মতোই।

এখন দিন বদলেছে। খাবারের সংস্কৃতিও বদলে যেতে শুরু করেছে। চায়নিজের পাশাপাশি ভিন্ন ধারার খাবারের তালিকায় যুক্ত হয়েছে থাই, ভারতীয় কিংবা কন্টিনেন্টাল। পাশাপাশি ভিন্ন আঙ্গিকে পরিবেশন করা হচ্ছে গ্রামাঞ্চলে প্রচলিত নানা ধরনের ভর্তা-ভাজিসহ দেশী খাবার। শুধু বাধ্য হয়েই নয়, মানুষ রসনাবিলাস কিংবা নিয়মিত খাবার গ্রহণেও রেস্তোরাঁয় যাচ্ছেন নিয়মিত।
উন্নত দেশগুলোতে দামি রেস্টুরেন্টের পাশাপাশি অনেক আগেই চালু হয়েছে স্ট্রিট ফুডের সংস্কৃতি। ব্যস্ততম জীবনে বাসায় রান্না করার পরিবর্তে স্ট্রিট ফুড হয়ে উঠেছে নিত্যদিনের সঙ্গী। সময় বাঁচানোর পাশাপাশি কম মূল্যের কারণে স্ট্রিড ফুড দ্রুত জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে বিশ্বের বিভিন্ন দেশে। বিশেষ করে কাজ শেষে ফুটপাতে বসে রাতের খাবার এখন বিশ্বে খুবই জনপ্রিয়। সিঙ্গাপুর, কুয়ালালামপুর, ব্যাঙ্ককের মতো শহরে বিকেলের দিকেই ফুটপাতগুলোতে বসতে থাকে অস্থায়ী দোকান। যেগুলো শুধু বিকেলেই বসে এবং উঠে যায় রাত ৮/৯টার মধ্যে।

ফুটপাত ছাড়াও শহরের বিভিন্ন স্থানে রয়েছে স্থায়ী ফুডকোর্ট, যাতে থাকছে স্ট্রিট ফুডের সুযোগ-সুবিধা। টোকিও, শিউল, নিউইয়র্ক, টরন্টো, লন্ডন কিংবা ইউরোপের চরম ভাবাপন্ন (তীব্র শীত) আবহাওয়ার শহরগুলোতে ফুটপাতের খাবার খুব নিয়মিত না হলেও ফুডকোর্ট রয়েছে প্রচুর। প্রতিবেশী ভারতের বিভিন্ন শহরেও দ্রুত জনপ্রিয় হচ্ছে স্ট্রিট ফুড। উন্নত শহরগুলোতে স্ট্রিট ফুড জনপ্রিয় হওয়ার মূল কারণ স্বাস্থ্য নিরাপত্তা। দোকান থেকে খাবার কিনে খেয়ে কেউ অসুস্থ হয়ে পড়েছে এমন ইতিহাস খুঁজে পাওয়া যাবে না। খাবারে ভেজাল কিংবা নি¤œমানের খাবারের কথা দোকানের মালিক কিংবা ক্রেতারা ভাবতেও পারে না। সম্প্রতি প্রতিবেশী কলকাতা শহরে বাঙালি সংস্কৃতির স্ট্রিট ফুডও অনেকটা নিরাপদ করে ফেলেছে কর্তৃপক্ষ। 
আমাদের দেশে শহরকেন্দ্রিক অনেক মানুষ এখন রেস্তোরাঁর খাবারের ওপর নির্ভর করতে বাধ্য হচ্ছে। মানসম্মত নিরাপদ স্ট্রিট ফুড না থাকায় ভালো মানের রেস্তোরাঁগুলোর ওপরই তাদের নির্ভর করতে হচ্ছে। উচ্চমূল্যের কারণে রেস্তোরাঁগামী মানুষের সংখ্যা বিদেশের তুলনায় কম হলেও নেহায়ৎ নগণ্য নয়। শহরের বড় বড় মার্কেটের একটি ফ্লোর বরাদ্দ রাখা হচ্ছে ফুডকোর্টের জন্য। মার্কেট ছাড়াও এলাকাভিত্তিক ফুডকোর্টও হয়েছে অনেক। মধ্যবিত্তরা ভিড় জমাচ্ছেন এসব ফুডকোর্টে। মফস্বল শহর কিংবা গ্রামগঞ্জেও চাহিদার কারণে বাড়ছে রেস্তোরাঁর সংখ্যা।

আশঙ্কাজনক সংবাদ এই যে, দেশের রেস্তোরাঁগুলো এখন পর্যন্ত নিরাপদ খাদ্যের নিশ্চয়তা দিতে পারছে না। পচা-বাসি কিংবা নি¤œমানের খাবারের কারণে নিয়মিত রেস্তোরাঁয় খাদ্য গ্রহণকারী মানুষ নানা রোগে আক্রান্ত হচ্ছেন। বাংলাদেশ পরিসংখ্যান ব্যুরোর (বিবিএস) এক জরিপ অনুযায়ী, দেশে হোটেল-রেস্তোরাঁ রয়েছে সাড়ে চার লাখের বেশি। হোটেল-রেস্তোরাঁ মালিক সমিতি বলছে, দেশে আবাসিক হোটেল সংশ্লিষ্ট রেস্তোরাঁসহ ছোট-বড় মিলে এই সংখ্যা ৬০ হাজার।

নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের কাছে রেস্তোরাঁর সংখ্যা নিয়ে কোনো তথ্য নেই। ২০২২ সালের এক তথ্যে দেখা যায়, নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের মান সূচকের আওতায় রয়েছে মাত্র ১৩৭টি রেস্তোরাঁ। গ্রেডিংয়ের আওতায় থাকা রেস্তোরাঁগুলোর খাবারের মানও প্রশ্নাতীত নয়। অনেক রেস্তোরাঁই মান ধরে রাখতে পারছে না বলে অভিযোগ রয়েছে। 
ভোক্তাদের নিরাপদ খাদ্য নিশ্চিত করার লক্ষ্যে ২০১৮ সালে চালু করা হয় গ্রেডিং কার্যক্রম। রেস্তোরাঁর গ্রেডিং নির্ধারণ করে থাকে নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ। গ্রেডিং পদ্ধতির আওতায় খাবারের মান, বিশুদ্ধতা, পরিবেশ, ডেকোরেশন, রান্নাঘরের পরিবেশ এবং ওয়েটারদের পরিচ্ছন্নতা ও স্বাস্থ্য সুরক্ষার বিষয়গুলো দেখা হয়। সে অনুযায়ী রেস্তোরাঁয় বিভিন্ন রঙের স্টিকার লাগিয়ে দেওয়া হয়। ৯০-এর ওপরে নম্বর পাওয়া রেস্তোরাঁগুলো সবচেয়ে ভালো অর্থাৎ গ্রেড এ প্লাস হিসেবে বিবেচিত হয়। এসব রেস্তোরাঁয় লাগানো হয় সবুজ রঙের স্টিকার।

নম্বর ৮৯ থেকে ৮০ হলে এগুলোর গ্রেড-এ দেওয়া হয় নীল রঙের স্টিকার। ৭৯ থেকে ৫৫ পর্যন্ত নম্বর হলে বি গ্রেড রেস্তোরাঁ এবং দেওয়া হয় হলুদ রঙের স্টিকার। ৫৪ থেকে ৪৫ নম্বর হলে এগুলোর মান সি গ্রেড, দেওয়া হয় কমলা রঙের স্টিকার। স্টিকার দেখে ভোক্তারা নিরাপদ খাদ্যের রেস্তোরাঁ বেছে নিতে পারেন। এই পদ্ধতিতে ভোক্তাদের আস্থায় থাকার জন্য রেস্তোরাঁর মালিকরা উদ্যোগী হয়ে কর্তৃপক্ষের কাছে আবেদন করবে, এমনটিই ছিল ধারণা। শুরুর দিকে ‘এলকিউমাস’ নামের একটি প্রতিষ্ঠানের মাধ্যমে নিরীক্ষা ও পর্যবেক্ষণ করে তাদের প্রতিবেদনের ভিত্তিতে গ্রেড নির্ধারণ করত নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ। প্রতি নিরীক্ষার জন্য সাত হাজার টাকা খরচ হতো।

পরে কর্তৃপক্ষ নিজেই চেকলিস্টের ভিত্তিতে নিরীক্ষা করেছে। স্কোর অনুসারে গ্রেডিং করে রেস্তোরাঁয় লাগানো হয়েছিল নির্দিষ্ট রঙের স্টিকার। গ্রেডিং নিয়ে ব্যবসা চালানো রেস্তোরাঁগুলোর জন্য বাধ্যতামূলক নয়। ক্রেতাদের আকর্ষণ করার লক্ষ্যে নিজেরা উদ্যোগী হয়ে গ্রেডিংয়ের জন্য তারা আবেদন করে। আবেদনের প্রেক্ষিতে কর্তৃপক্ষ পরীক্ষা-নিরীক্ষা করে গ্রেডিং দিয়ে থাকে। নিরীক্ষা ও নজরদারি এড়াতে অনেক রেস্তোরাঁর মালিক গ্রেডিংয়ের জন্য আবেদনই করেনি। যারা আবেদন করে, তাদের দশটি শর্ত পূরণ করতে হয়। এসব শর্ত পূরণ করলেই তারা পাবে নিরাপদ খাদ্যের স্বীকৃতিস্বরূপ নানা রঙের স্টিকার।

২০২২ সালে গ্রেডিং অনুযায়ী স্টিকার দেওয়ার একটি কার্যক্রম শুরু হলেও এখন আর তা চোখে পড়ে না। রেস্তোরাঁ মালিকরা বলেছেন, গ্রেডিং পদ্ধতিতে স্টিকার নিয়ে ব্যবসা পরিচালনায় তাদের আগ্রহের কমতি নেই। যে আবেদনগুলো জমা হয়েছিল এগুলোর কোনো নিষ্পত্তি হয়নি। প্রশ্ন হচ্ছে, তা হলে কিভাবে রেস্তোরাঁগুলোতে নিরাপদ খাদ্য নিশ্চিত হবে? 
নিরাপদ খাদ্য নিশ্চিত করতে সরকার ২০১৩ সলে প্রণয়ন করে ‘নিরাপদ খাদ্য আইন’। প্রণীত এই আইনে ভেজাল খাদ্য উৎপাদন, সরবরাহ এবং বিক্রির জন্য সর্বোচ্চ পাঁচ বছর কারাদ- ও বিশ লাখ টাকা জরিমানার বিধান রয়েছে। আইন অনুযায়ী সরকারের অন্তত সাতটি সংস্থা বিভিন্ন সময় অভিযান পরিচালনা করছে। অভিযানে তাৎক্ষণিক জেল-জরিমানাও করা হচ্ছে। এরপরও নিরাপদ খাদ্য সরবরাহের নিশ্চয়তা মেলেনি। বিশেষ করে হোটেল-রেস্তোরাঁর অবস্থা কোনোভাবেই পরিবর্তন হয়নি। সরকার যে গ্রেডিং পদ্ধতি চালু করেছে, তাও নানা জটিলতায় সফল হয়নি।

মানুষ স্বাস্থ্য ঝুঁকি নিয়েই হোটেল-রেস্তোরাঁয় খাবার গ্রহণ করছে। অনিরাপদ খাদ্য খেয়ে গ্যাস্ট্রিক, আলসার, ডায়রিয়ার মতো পেটের পীড়া, লিভার-কিডনির জটিলতা তৈরি হচ্ছে। আধুনিক বিশ্বে যা কল্পনাও করা যায় না। বিশ্বের অনেক দেশে নিরাপদ খাদ্য নিশ্চিত করার জন্য কঠোর আইন রয়েছে। অনেক দেশে খাদ্যে ভেজালের জন্য মৃত্যুদ- বা যাবজ্জীবন কারাদ-ও দেওয়া হয়। আমাদের দেশে ভেজাল বা অনিরাপদ খাদ্যের জন্য যে শাস্তি দেওয়া হয়, তা আমলেই নিচ্ছে না কেউ। জরিমানা গুনে আবারও সেই পথেই পা বাড়াচ্ছে তারা। বিষয়টি নিয়ে সরকারকে আরও ভাবতে হবে।
রেস্তোরাঁ মালিকরা বলছেন, সরকারের একাধিক সংস্থা এই কাজ করছে। পরিচালনা করছে ভ্রাম্যমাণ আদালত। তারা ভ্রাম্যমাণ আদালত পরিচালনার জন্য নীতিমালা দাবি করছেন। একই সঙ্গে তারা প্রশাসনিক জাটিলতা নিরসনে ‘ওয়ান স্টপ সার্ভিস’ চালুর দাবি করছেন। বেশ কিছুদিন আগে নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ জানিয়েছিল, তারা সকল রেস্তোরাঁর জন্য গ্রেডিং বাধ্যতামূলক করার পরিকল্পনা করছে। খুব তাড়াতাড়ি সকল রেস্তোরাঁর জন্য গ্রেডিং বাধ্যতামূলক করা হবে। এ জন্য সকল রেস্তোরাঁর একটি ডাটাবেস তৈরির কাজ শুরু হয়েছিল।

কমপক্ষে ৩০ জন বসার ব্যবস্থা আছে, এমন সব রেস্তোরাঁকে এই ডাটাবেসের আওতায় আনা হবে। এ ছাড়া গ্রেডিংয়ের জন্য একটি গাইডলাইন তৈরি করা হয়েছে। রেস্তোরাঁর মালিকরাও বলছেন, তারা এই খাতে শৃঙ্খলা দেখতে চান। এ জন্য গ্রেডিং ব্যবস্থাকে তারা স্বাগত জানিয়েছিলেন। একই সঙ্গে তারা রেস্তোরাঁ খাতের মান উন্নয়নে একটি সমন্বিত উদ্যোগ ও পরিকল্পনা নেওয়ার দাবি জানান। গত দুই বছরে কোনো সিদ্ধান্তই যথাযথভাবে বাস্তবায়ন হয়নি। দেশের অর্থনীতি এগোচ্ছে। ওপরের দিকে যাচ্ছে অর্থনীতির সূচক।

মানুষের জীবন হয়ে উঠছে ব্যস্ত থেকে ব্যস্ততম। বদলাচ্ছে মানুষের লাইফস্টাইল। একই সঙ্গ বদলাচ্ছে খাদ্যাভ্যাস। এক সময়ের ভেতো বাঙালি এখন  নানা ধরনের খাদ্য সংযোজন করছে খাদ্য তালিকায়। জীবন যখন যেমন, তেমনি ধারায় অভ্যস্ত হতে হচ্ছে সবাইকে। রেস্তোরাঁ এবং পর্যায়ক্রম স্ট্রিট ফুডগুলোতে নিরাপদ খাদ্য সরবরাহ নিশ্চিত করতে না পারলে মানুষের স্বাভাবিক জীবনধারা বাধাগ্রস্ত হবে। দেশের উন্নয়নের পাশাপাশি নজর দিতে হবে নিরাপদ খাদ্যের দিকে।

বর্তমান সরকার দেশের গুরুত্বপূর্ণ খাতগুলোর সংস্কার কাজ হাতে নিয়েছে। দেশের সকল মানুষের জন্য নিরাপদ খাদ্য নিশ্চিত করা খুবই গুরুত্বপূর্ণ একটি কাজ। সবার জন্য নিরাপদ খাদ্য নিশ্চিত করতে না পারলে সুস্থ জাতি গঠন সম্ভব হবে না। সুস্থ জাতি ছাড়া উন্নত দেশ গড়ে তোলা হবে কঠিন।

লেখক : নির্বাহী সম্পাদক, জনকণ্ঠ