ছবি: সংগৃহীত
বিশাল কড়াইয়ে টগবগে তেলে ছেড়ে দেওয়া হয় বড় বড় সব গরুর মাংসের টুকরো। প্রায় ৫০ লিটার তেলে ভাজি করা হয় মাংসের টুকরোগুলো। গাজর, পেঁয়াজ, কিসমিস ও মধ্যপ্রাচ্যের বিভিন্ন সুস্বাদু মশলা দিয়ে রান্না করা হয় উজবেকিস্তানের ঐতিহ্যবাহী খাবার পিলাফ। খাবারটির স্থানীয় নাম প্লভ বা ওশ।
কোজন নামের রেস্টুরেন্টটি হলো তাসখন্দের সবচেয়ে বিখ্যাত রেস্তোরাঁ। বিশাল বিশাল কড়াইয়ে এখানে পিলাফ রান্না হয় আর এই সুস্বাদু খাবার খেতে সবসময়ই ভীড় লেগেই থাকে। প্রতিদিন প্রায় ৩০০০ মানুষের ক্ষুধা মেটায় এই বিশাল লোহার পাত্রের পিলাফ। তবে এর চেয়েও বিশাল পরিসরে পিলাফ রান্না হয়। যেখানে ৪ টন ফিলাপ রান্না হয়, ব্যবহার করা হয় ৭০০ কেজি গরুর মাংস, ৩০০ কেজি ছাগল ও ভেড়ার মাংস। রান্নার কাজে অংশ নেন ১৫ জন রাঁধুনি।
পিলাফ রান্নার প্রধান চ্যালেঞ্জ আগুন নিয়ন্ত্রণ। যেহেতু পুরো রান্না কাঠের আগুনে করা হয়, তাই আগুন নিয়ন্ত্রণে রাখা জরুরি। রান্নার শুরুতে পাত্রে তেল গরম করে তাতে মাংস ছাড়া হয়। মাংসের আকার বড় হওয়ায় এগুলোকে সুতা দিয়ে বেঁধে দেওয়া হয়। পিলাফে স্থানভেদে ব্যবহার করা হয় গরু, ছাগল, ভেড়া, দুম্বা কিংবা উটের মাংস।
মাংসের রং পরিবর্তন হয়ে এলে যোগ করা হয় পেঁয়াজ ও ফালি করে কেটে রাখা গাজর। এরপর দেওয়া হয় লবণ মিশ্রিত পানি। এরপর একে একে যোগ করা হয় ছোলা, মটরশুটি, কিসমিস ও নানারকম মশলা। কোনো কোনো স্থানে রসুন ও মরিচও দেওয়া হয়।
এভাবে কিছুক্ষণ রান্না করা হয় এবং তারপর আধা সেদ্ধ চাল ঢেলে দেওয়া হয় মাংসের ওপর। চাল গুলো সমান করে দিয়ে স্টিলের বড় বড় থালা দিয়ে ঢেকে দেওয়া হয়। এবার ঘন্টাখানেক ধরে রান্না হয় এই ঐতিহ্যবাহী খাবার।
তাসখন্দ, বুখারা ও সমরখন্দের পিলাফ সবচেয়ে বিখ্যাত এবং একটু আলাদা ধাঁচের হয়। স্থানীয় উপাদান ও রান্নার ধারা অনুযায়ী স্বাদে ভিন্নতা হয়। তাসখন্দ পিলাফে সব উপাদান একসাথে রান্না করা হয়। বুখারা পিলাফে মাংস ও চাল আলাদা রান্না করা হয়। সমরখন্দ পিলাফে স্তরে স্তরে একই পাত্রে রান্না করা হয়।
উজবেকিস্তানের এই খাবারটি সামাজিক ও সাংস্কৃতিক অনুষ্ঠানে বিশেষ গুরুত্ব বহন করে। বিশেষ করে বিবাহ ও অন্যান্য উৎসবে বিশাল পরিসরে পিলাফ রান্না করা উজবেক ঐতিহ্যের একটি অংশ। সাধারণত পিলাফের সাথে সেদ্ধ ডিম, টক দই, সালাদ ও কাঁচা পেঁয়াজ পরিবেশন করা হয়।
উজবেকিস্তানে পিলাফ রান্নার প্রতিযোগিতাও হয় এবং সেটি কয়েক হাজার মানুষকে পরিবেশন করা হয়। এই ঐতিহ্যটি সামাজিক ঐক্য ও বন্ধনের প্রতীক হিসেবেও দেখা হয়।
মায়মুনা
