ঐতিহ্যবাহী খাবার

জাতি হিসেবে বাঙালির খাদ্য তালিকায় বৈচিত্র্যের যেন কমতি নেই। ঐতিহ্যবাহী সব খাবারের কথা মনে পড়লেই মাথায় চলে আসে পুরান ঢাকার নাম। সেখানকার খাবারের স্বাদে রয়েছে এক ভিন্ন আভিজাত্য। পুরান ঢাকার খাবারের নাম শুনলে জিহ্বায় জল আসবেই। কত পদের যে সুস্বাদু খাবার, কত যে বাহারি নাম! সেই স্বাদ নিতে নানা জায়গা থেকে ভোজনপ্রেমীরা ভিড় জমান পুরান ঢাকার খাবারের হোটেলগুলোতে। দীর্ঘ ৪০০ বছরের অধিক সময় ধরে ঐতিহ্যবাহী পুরান ঢাকা মানেই সেরা আর বিখ্যাত খাবারের সমারোহ। 
পুরান ঢাকার ঐতিহ্যবাহী খাবারগুলো সম্পর্কে বিস্তারিত:
হাজী বিরিয়ানি: পুরান ঢাকার বিরিয়ানি দারুণ জনপ্রিয়। উপরের সারিতেই মুঘল আমলের ঐতিহ্যবাহী হাজী বিরিয়ানি। ১৯৩৯ সালে হাজী মোহাম্মদ হোসেন প্রতিষ্ঠা করেন। বংশপরম্পরায় তার নাতিরা এখন ব্যবসা দেখাশোনা করছেন। খাসির মাংস দিয়ে অপূর্ব রন্ধনশৈলী মানেই হাজী বিরিয়ানি। নাজিরা বাজারের কাজি আলাউদ্দিন রোডে ৭০ নম্বর দোকানটি হচ্ছে বিখ্যাত হাজী বিরিয়ানি।
নান্নার মোরগ পোলাও: হাজী নান্না বিরিয়ানির মোরগ পোলাও ভোজন রসিকদের খুব প্রিয়। পুরান ঢাকার বাবুর্চি হাজী নান্না মিয়া ১৯৬২ সালে শুরু করেন এই ব্যবসা। পরিবারের সদস্যরা এই ঐতিহ্য ধরে রেখেছেন। নান্নার মোরগ পোলাও হচ্ছে বেচারাম দেউড়িতে ৪১ নম্বর দোকানটি।
হানিফ বিরিয়ানি: বহু বছর ধরে স্বাদ, মান ও ঐতিহ্য ধরে রেখেছে হানিফ বিরিয়ানি। এটি যাত্রা শুরু করে ১৯৭৫ সালে। পুরান ঢাকার বাসিন্দা হাজী মোহাম্মদ হানিফ এটির প্রতিষ্ঠাতা। এখানকার প্রধান আকর্ষণ খাসির বিরিয়ানি। নাজিরা বাজারের কাজি আলাউদ্দিন রোডে ৩০ নম্বর দোকানটি হচ্ছে বিখ্যাত হানিফ বিরিয়ানি।
ঝুনুর মোরগ পোলাও: দেশী মোরগ দিয়ে রান্না হয় মজাদার ঝুনুর মোরগ পোলাও। এটি পুরান ঢাকার অত্যন্ত জনপ্রিয় পদ। ১৯৭০ সালে নূর মোহাম্মদ তার মেয়ে ঝুনুর নামে দোকানের নাম রাখেন। নারিন্দা রোডের ১১ নম্বরে ঝুনু পোলাও ঘর।
নীরব হোটেলের ভর্তা-ভাজি: ভর্তা-ভাজির কথা বললেই জিহ্বায় জল আসে। নাজিমুদ্দিন রোডের ১১৪ নম্বরে নীরব হোটেলের তাই আলাদা সুখ্যাতি আছে।
কিছুক্ষণ রেস্তোরাঁর চাপ, কাটলেট: সুস্বাদু খাবারের জন্য ৪৪ বছরের পুরনো কিছুক্ষণ রেস্তোরাঁ রসনাবিলাসীদের প্রিয়। ১৯৭৮ সালে দোকানটি প্রতিষ্ঠা করেন নারায়ণ চন্দ্র ঘোষ। পুরান ঢাকার কবি-সাহিত্যিক-শিক্ষকদের আড্ডার জায়গা ছিল এটি। এখানে পাওয়া যায় চপ, কাটলেট, মোগলাই পরোটা, চিকেন ফ্রাই স্যুপ। গেন্ডারিয়ার কেশব ব্যানার্জি রোডে ৩৪/১ নম্বর দোকানটি হচ্ছে কিছুক্ষণ রেস্তোরাঁ।
আলাউদ্দিনের মিষ্টি: ঐতিহ্যের পরশে জৌলুস ধরে রেখেছে আলাউদ্দিন সুইটমিট। ভারতের লক্ষেèৗ থেকে চকবাজারে এসে মিষ্টি ব্যবসায়ী আলাউদ্দিন হালওয়াই ১৮৯৪ সালে গড়ে তোলেন আলাউদ্দিন সুইটমিট। এটি ঢাকায় প্রথম নামকরা মিষ্টির দোকান। ১৫৬ বছরের পুরনো দোকানটিতে জাফরানি মিষ্টি, স্পঞ্জ রসগোল্লা ইত্যাদি উল্লেখযোগ্য মিষ্টান্ন।

বিউটি লাচ্ছি: ঐতিহ্যবাহী বিউটি লাচ্ছির যাত্রা শুরু হয়েছিল ১৯২২ সালে। এটির প্রতিষ্ঠাতা আবদুল আজিজ। বর্তমানে আজিজের দুই নাতি পূর্ব পুরুষের ঐতিহ্য সুনামের সঙ্গে ধরে রেখেছেন। ৩০/১ জনসন রোডে অবস্থিত বিউটি লাচ্ছি-ফালুদা।
বিসমিল্লাহ কাবাব ঘর: ঐতিহ্যবাহী কাবাবের জন্য ভোজনরসিকদের কাছে অনন্য বিসমিল্লাহ কাবাব ঘর। ১৯৮৭ সালে দোকানটি প্রতিষ্ঠা করেন মো. খোরশেদ। নাজিরা বাজারের কাজি আলাউদ্দিন রোডে অবস্থিত এই দোকানে আছে গরুর মাংসের চাপ, গরুর বটি কাবাব, মুরগির পায়ের চাপ ও ব্রেস্ট চাপ, খাসির গুর্দা কাবাব, গরু ও খাসির খিরি কাবাব ও মগজ ফ্রাই।

বাকরখানি: মুঘল আমলের প্রসিদ্ধ খাবার বাকরখানি। উত্তাপ ছড়ানো জ্বলন্ত কয়লায় ময়দা দিয়ে তৈরি হয় বাকরখানি। জনশ্রুতি আছে, জমিদার আগা বাকের ও তার প্রিয়সী মুর্শিদাবাদের নর্তকি খনি বেগমের নাম মিলিয়ে এর নামকরণ হয়। পুরান ঢাকার ছোট-বড় সব গলিতে এসব দোকান চোখে পড়ে। এগুলোতে বিভিন্ন আকৃতি ও স্বাদের বাকরখানি পাওয়া যায়।
নিউ ক্যাফে কর্নারের ক্রামচাপ: ছয় দশক ধরে চিরচেনা স্বাদ ধরে রেখেছে নিউ ক্যাফে কর্নার। ১৯৬২ সালে এটি প্রতিষ্ঠা করেন হরিনারায়ণ ঘোষ। এর বর্তমান স্বত্বাধিকারী হাজী সোলায়মান। খাসির মাংসের এই সুস্বাদু খাবারটি পাউরুটির সঙ্গে পরিবেশন করা হয়।
বাঙালির খাবারের ঐতিহ্য ও বৈচিত্র্যতা ফুটিয়ে তুলতে পুরান ঢাকার খাবারগুলো বহু বছর ধরে আমাদের ঐতিহ্যের বহনকারী হিসেবে পরিচিত। কিছু কিছু খাবার তার আগের ঐতিহ্য হয়তো হারিয়ে ফেলছে বা ফেলেছে তবে এখনই সময় পুরান ঢাকার ঐতিহ্যবাহী খাবারগুলো ঐতিহ্য ফিরিয়ে আনার।